Satomi et Stanley Chan sont passés par des maisons d’excellence telles que celles de Pierre Hermé, de Joël Robuchon ou encore de Yannick Alléno.
Comment avez-vous eu envie de vous lancer dans la pâtisserie ?
Satomi Chan : Au début, je voulais être cuisinière, tout simplement parce que j’aime bien manger ! Puis je me suis rendue compte que je ne voulais pas tuer d’animaux et j’avais peur de faire de la cuisine jusqu’à la fin de ma vie. En revanche, j’ai toujours aimé la nourriture sucrée et au lycée, j’aimais beaucoup préparer des gâteaux, les amener à l’école et les partager avec les autres. Je me suis donc dit que j’allais en faire mon métier. Ce que j’aime beaucoup dans ce travail, c’est aussi la possibilité d’interagir avec les gens.
« En tant que Japonaise, je ne pouvais pas devenir un chef de haut niveau en France »
Vous avez donc appris la pâtisserie au Japon ?
Non, j’ai appris la pâtisserie au Cordon Bleu, à Paris. J’avais dix-huit ans lorsque je suis arrivée en France, en 2000.
Satomi Chan à la Pâtisserie S, à Bordeaux.
Avez-vous tout appris au Cordon bleu ? Combien de temps y êtes-vous restée ?
J’ai tout appris au Cordon Bleu. J’y suis restée presque deux ans, en comptant le stage que j’ai effectué auprès de Pierre Hermé, à l’ouverture de sa boutique rue Bonaparte (Paris 6e). En tant que Japonaise, je ne pouvais pas devenir un chef de haut niveau en France. J’ai donc décidé de repartir au Japon afin d’améliorer ma technique de pâtissière, et ce dans le but de revenir travailler en France plus tard. Après presque dix ans de voyages, à New York entre autres, je me suis installée à vingt-neuf ans en tant que chef à Monaco.
Lorsque vous étiez à Tokyo, travailliez-vous déjà chez Joël Robuchon ? Comment avez-vous réussi à rentrer dans ses cuisines ?
Je travaillais dans un restaurant français dont le chef était japonais. Il respectait beaucoup Joël Robuchon et ne cessait de me parler de lui. Puis Joël Robuchon, que je ne connaissais donc que de nom, a ouvert une adresse à Tokyo lorsque j’y étais également, et à une période où je cherchais un emploi. J’ai eu de la chance car il était en période de recrutement afin de lancer ce nouvel établissement. J’ai postulé et suis arrivée ainsi dans ses cuisines, dans lesquelles j’ai travaillé treize ans.
Satomi et Stanley Chan à la Pâtisserie S, à Bordeaux.
Qu’avez-vous fait après cette expérience à Tokyo ?
Je suis partie à New York en tant que sous-chef pour l’ouverture d’un nouvel Atelier de Joël Robuchon. Puis j’ai participé à l’ouverture de l’Atelier de Taïwan, où j’ai rencontré mon mari. J’ai ensuite travaillé dans le restaurant de Joël Robuchon, à Monaco, au sein de l’Hôtel Métropole. Après cela, je suis arrivée à Bordeaux pour l’ouverture de la Grande Maison.
Tous les chefs ne voyagent pas autant. Pourquoi aimez-vous tant changer d’environnement ?
J’ai travaillé dans les établissements de Joël Robuchon, qui avait ouvert un grand nombre de restaurants en même temps, donc je n’avais pas à changer ma façon de travailler. De plus, j’aimais voyager et rencontrer de nouvelles cultures. Cependant, c’est toujours très difficile au début, lorsqu’il faut s’adapter à des cultures différentes.
Comment avez-vous rencontré votre mari ?
Je l’ai rencontré chez Joël Robuchon. J’étais chef pâtissier et lui sous-chef. À la base, il est pâtissier comme moi de formation. Il a appris à Taïwan, chez Yannick Alléno, avec le chef boulangerie Frédéric Lalos.
Pâtisserie S, à Bordeaux.
Avez-vous ressenti un choc des cultures entre votre mari et vous ?
Du tout ! À Taïwan, beaucoup de personnes apprécient le Japon. D’ailleurs, Taïwan ayant été colonisé par le Japon, certaines personnes âgées parlent encore japonais. Il y a des relations entre les deux pays. J’ai vraiment trouvé que Taïwan était entre le Japon et la Chine : c’est un mélange.
Combien de temps êtes-vous restée à Taipei ?
Je suis restée deux ans. J’ai ensuite choisi de suivre l’évolution de Joël Robuchon avec l’ouverture de la Grande Maison à Bordeaux en 2014. L’établissement a fermé en 2016. C’est à ce moment-là que j’ai décidé d’ouvrir ma propre pâtisserie.
Était-ce un rêve depuis longtemps ? En aviez-vous déjà parlé avec Stanley ?
Tout à fait. Je pense que tous les pâtissiers ont ce rêve d’ouvrir un jour leur propre pâtisserie. Nous ne savons simplement pas quand ni où exactement. Quand l’occasion se présente, nous nous disons simplement : « Pourquoi pas ? »
« Tous les pâtissiers rêvent d’ouvrir un jour leur propre pâtisserie. Nous ne savons simplement pas quand ni où exactement. »
Après tous vos voyages, vous auriez pu ouvrir votre pâtisserie à New York ou ailleurs. Pourquoi Bordeaux ?
J’aime bien les grandes villes mais j’étais un peu fatiguée ! Je voulais rester un peu tranquille. Bordeaux est une ville très « humaine », tout comme Fukuoka, ma ville natale. Je trouve qu’elles se ressemblent un peu : il y a beaucoup de nature, la mer, les montagnes, ce sont de grandes villes mais la campagne reste présente.
Que préférez-vous travailler ?
Nous avons appris les techniques de la pâtisserie française : la pâte feuilletée, la pâte sucrée, la pâte à choux... Beaucoup de pâtisseries japonaises qui se sont développées au Japon reprennent ces desserts français et les présentent d’une façon différente. Personnellement, je n’aime pas trop revisiter les pâtisseries ainsi. Je respecte beaucoup la recette et la technique traditionnelle des pâtisseries françaises comme le Saint-Honoré ou le Paris-Brest. En revanche, nous nous permettons de réaliser des pâtisseries moins sucrées et moins grasses que la recette traditionnelle française.
Quel est votre dessert préféré et celui de votre mari ?
Je pense que son préféré est le millefeuille. Pour ma part, c’est la religieuse au café. Des desserts très français !
Article initialement publié dans le magazine Koï, numéro 11, mai-juin 2019.
