À l’occasion du Nouvel An lunaire, l’entreprise Hoa Nam spécialisée en agroalimentaire asiatique, lance une nouvelle gamme premium « Taku collection by Hoa Nam »* en partenariat avec le chef étoilé Takuya Watanabe, à la tête du restaurant Jin, dans le 1er arrondissement de la capitale, accueillant uniquement huit clients au comptoir. Ensemble, ils ont créé trois recettes de bouchées vapeur. Rencontre avec le chef né sur l’île d’Hokkaido et arrivé à Paris en 2012.
Qu’est-ce qui vous a poussé à visiter l’usine de fabrication de Hoa Nam à Ivry-sur-Seine ?
Philippe Chieu [le dirigeant de Hoa Nam, ndlr] est venu manger ici puis il est revenu pour un repas à emporter pendant le confinement. C’est ainsi que nous avons commencé à échanger. Au début, je pensais que Philippe voulait nous faire découvrir le magasin de Hoa Nam, avenue d'Ivry. Finalement j’ai compris qu’il me proposait de visiter l’usine de fabrication et ça m’intéressait de voir ce qu’il se faisait dans l’agroalimentaire. C’est ma curiosité qui m’a poussé.
Vous avez un restaurant à Paris et quatre au japon. Vous aviez l’habitude de travailler avec des professionnels de l’agroalimentaire ?
Au japon, j’ai déjà eu des contacts avec des usines. J’y faisais réaliser les nouilles soba pour mon restaurant par exemple. C’est une démarche avec laquelle j’étais déjà familier.
Dans votre restaurant tout est servi à table, à la minute. Là, votre défi était de préparer des plats à réchauffer. Était-ce difficile ?
On sert à la minute au client, mais toute la préparation du poisson met plus de 24h : le saler, le laver, le faire sécher, le maturer… Concernant la préparation, j’avais déjà pensé à des plats à faire réchauffer à la maison durant le confinement. J’étais déjà dans ce processus. Et Hoa Nam nous a laissé carte blanche pour nos créations.
Pourquoi des bouchées vapeurs, plutôt typiques de la cuisine chinoise, alors que vous êtes originaire du Japon ?
Au Japon, nous avons la culture de la bouchée également, le shumai. Dès qu’on mange une bouchée on en ressent toutes les saveurs.
Comment avez-vous choisi les trois ingrédients phares de vos bouchées : la Saint-Jacques, l’écrevisse et le bœuf Wagyu ?
Je voulais créer des recettes plus originales que les bouchées au porc. Elles sont plus travaillées, différentes de ce que tous les autres peuvent proposer. J’ai choisi la Saint-Jacques car on en trouve beaucoup à Hokkaido et que c’est une saveur qui plait au public, comme l’écrevisse. Pour le bœuf Wagyu, je crois que tout le monde en a entendu parler mais peu l’ont vraiment goûté. Je voulais partager cette saveur magnifique.
Comment nous recommandez-vous de consommer ces trois bouchées ?
On peut les manger avec une sauce au goût de chacun. Soit un mélange de sauce soja et de vinaigre. Soit de la sauce soja et de l’huile pimentée. L’important est que chacun puisse les déguster à sa manière. Moi je les mangerais avec une bonne bière et un bol de riz blanc !
* Ces produits sont disponibles dans les magasins Carrefour, Leclerc, Casino, Migros et Système U participants au Nouvel An lunaire ou dans la boutique-traiteur Hoa Nam.
