Yin-Line Chea, notre cheffe formée chez Thierry Marx, connaît sur le bout des doigts les produits venus d’Asie. Elle les intègre avec raffinement à sa cuisine métissée. Dans ce numéro, elle nous parle de fruits aux allures méconnues et aux noms peu familiers.
[Illustrations : Loan Nguyen Thanh Lan]
Le durian
On l’appelle le roi des fruits. Son nom vient du malais qui signifie « avec des épines ». Originaire de l’Asie du Sud-Est, il peut peser jusqu’à cinq kilos et mesurer près de quarante centimètres, ressemblant à une bogue de marron géante. Pour ajouter au mythe de ce fruit à l’allure agressive, il a la particularité de devoir sa pollinisation à une espèce de chauve-souris qui ne se nourrit que de nectar de fleurs, et le fruit ainsi formé met trois mois à mûrir. Sous sa robe d’épines vertes kaki, sa peau est pourtant douce, blanche et duveteuse. Il s’ouvre en cinq sections contenant chacune les fameux fruits à la texture unique de crème pâtissière. On mord dedans comme dans un morceau de flan à la vanille et son goût sucré est un mélange subtil entre vanille, amande amère, ail et oignon. Son odeur, aussi surprenante que persistante, lui vaut d’être humé à des mètres mais aussi banni de nombreux lieux publics comme les aéroports et les hôtels. On le déguste cru ou cuit dans de nombreux desserts comme dans le riz gluant thaïlandais avec sa crème chaude de durian à la coco. Un fruit clivant, qu’on adore ou qu’on déteste.
Le fruit du Jacquier
Originaire de l’Asie du Sud et du nord de l’Inde, c’est le plus gros fruit du monde puisqu’il peut peser jusqu’à une quarantaine de kilos ! Cousin du très clivant durian, il cache sous sa peau de crocodile des arilles juteuses organisées en petits paquets d’une couleur jaune miel. Son goût prononcé rappelle l’ananas, la mangue et la banane et ses grosses graines contenues dans les arilles sont comestibles cuites, dégageant un goût de châtaigne. On peut le manger mûr, comme dans le chè thài vietnamien, cette jolie nage de fruits et de gelée servie dans un verre rempli de lait de coco et de glace pilée. On peut également le déguster vert, alors neutre en goût, et sa texture fait le bonheur des végétariens car elle rappelle la viande effilochée. Essayez-le aussi en curry ou braisé avec une sauce barbecue ! Riche en vitamines et minéraux, il contient des protéines. Incroyablement nourrissant et facile à cultiver, il pourrait même être une solution pour contrer la faim dans le monde selon certains scientifiques et l’ONG Food Tank qui lutte pour une alimentation plus durable.
Cet article est à lire en version intégrale dans Koï #20, disponible en ligne ou en kiosque.
