Yin-Line Chea, notre cheffe formée chez Thierry Marx, connaît sur le bout des doigts les produits venus d’Asie. Elle les intègre avec raffinement à sa cuisine métissée. Dans ce numéro, elle nous fait (re)découvrir un des légumes stars de l’Asie.
[Texte : Yin-Line Chea. Photo : Shutterstock / Anastasia Komarova]
Avec plus de 3,6 millions d’hectares de plantations et plus de 30 millions de tonnes produites par an, la Chine est le pays du chou. Originaire du sud, le chou chinois, également appelé chou pak choi, a su se faire apprécier pour son côté polyvalent dans toute l’Asie où il est cuisiné et adoré de mille manières. Il existe de nombreuses variétés de choux, pommés ou feuillus, très appréciés également des communautés végétariennes. Selon l’adage « tout est bon dans le cochon », eh bien dans le chou aussi !
Pak choi : le plus grand des choux
Le pak choi (en cantonais) ou dà báicài (en mandarin), signifie « grand chou blanc ». Il est aussi appelé chou chinois, chou de Pékin, brède chinois à la Réunion ou encore chou nappa qui signifie « légume feuille » en japonais. Cultivé depuis le Ve siècle, il a rapidement été adopté du Japon aux Philippines, à partir de semences venant de la région chinoise de Canton, d’où la popularité de son appellation pak choi. Il n’arrive en Europe qu’au milieu du XVIIIe siècle, et sera reconnu à travers le monde grâce au fameux kimchi coréen : lactofermentation ancestrale de pak choi pimenté.
Le pak choi ressemble à une blette avec des feuilles plus courtes et un coeur blanc juteux, croquant et légèrement sucré. Très facile à cuisiner, il peut être accommodé en soupe, sauté ou à la vapeur. Coupez-le en bâtonnets, puis faites-le sauter avec des oeufs brouillés et quelques tranches de saucisses cantonaises pour un plat rapide et tout en tradition. Il est aussi très souvent utilisé comme farce dans les gyozas végétariens ou autres brioches vapeur.
Cet article est à lire en version intégrale dans Koï #19, disponible en ligne ou en kiosque du 5 novembre au 5 janvier.
