À Rennes, le goût du Japon s’est installé dans le restaurant IMA du chef Julien Lemarié, récompensé d’une étoile au Guide Michelin et d’une étoile verte pour sa cuisine durable.
[Texte : Julie Hamaïde]
Le restaurant IMA (« maintenant » en japonais), nous transporte en quelques secondes à mille lieues de Rennes, avec son sol en béton ciré, son comptoir en céramique et ses odeurs de bouillon japonais. Le chef Julien Lemarié nous y accueille en levant les filets d’un thon posé sur le comptoir, où le déjeuner devient un véritable spectacle.
Julien Lemarié au restaurant IMA à Rennes. Photo : Olivier Marie
Avant d’ouvrir sa propre table en 2017, Julien Lemarié est passé par les cuisines de Gordon Ramsey à Londres et de Michel Troisgros à Tokyo, où il rencontre sa femme Atsuko avant de prendre la tête du Raffles Singapour. De retour en France, il rejoint Yannick Alléno puis Le Coq Gadby avant de se lancer en solo dans une cuisine qui oscille entre terroir rennais et techniques sophistiquées japonaises.
Les plats de Julien Lemarié au restaurant étoilé IMA à Rennes. Photos : Franck Hamel
Engagé pour une cuisine durable
Il s’accompagne de producteurs locaux dont Jean-Marie Pédron des Jardins de la Mer, installé au Croisic, à 130 kilomètres, qu’il défie de produire algues nori, dulce et autres laitues de mer. Côté tofu et lait de soja, c’est au Mans qu’il se fournit, à 160 kilomètres, auprès de Corpore Sano fondé par Akira Suzuki, où le made in France s’associe à l’artisanat ancestral japonais. Pour d’autres produits, les achats sont groupés avec des chefs de la région : pour la viande, les carcasses sont partagées entre eux et travaillées dans leur intégralité.
Produits français, saveurs japonaises
Dans l’assiette, le style est brut et le goût d’une précision extrême. Crème de foin, gel citron et paillettes nori nous embarquent dans un menu construit à l’instinct. Suivent lieu jaune dans sa laitue de mer, accompagné de courgette, dulse et obione, puis vient la ventrèche de thon rouge avec haricot, shitake, algue aonori, begonia et bouillon dashi au galanga. Pour finir : un dessert au poivron, chocolat et framboise vient sublimer le voyage.
Le chef Julien Lemarié à l'œuvre au restaurant étoilé IMA à Rennes. Photo : Franck Hamel
L'œil taquin de Julien Lemarié attend de voir notre réaction. C’est un sans faute. D’autant plus que l’engagement du chef est total. Il s’est d’ailleurs équipé d’un déshydrateur-compacteur pour transformer les déchets ultimes en terreau. Julien Lemarié réfléchit à voix haute : « Pourquoi ne pas proposer aux clients de repartir avec leur petit sac de déchets transformés ? » Cela leur permettrait de voir l’impact de leur consommation. Une piste de plus pour ce chef qui a ouvert une deuxième adresse à la porte d’à côté. IMAYOKO est ainsi un bistrot « mi-nippon, mi-breton » proposant donuri et autres soupes miso traditionnelles.
IMA, 20, boulevard de la Tour d’Auvergne, 35000 Rennes
