Kanako Hirose : à la croisée des chemins

S’il y a dix ans, on avait dit à Kanako Hirose qu’elle aurait un restaurant avec son compagnon Matthieu dans le sud de la France, elle n’y aurait jamais cru. Mais comme la vie fait bien les choses, la cuisinière et sommelière japonaise a ouvert Maïdo en 2014, en plein coeur de Nice. Une première occasion pour la population niçoise de découvrir l’art de l’izakaya... mais avec des produits locaux et du vin nature !
[Texte : Roxanne D’Arco. Photo : Electra Kikioni]

Pour décrire votre restaurant, vous utilisez la formule « tapas japonais ». Cela annonce un sacré mélange des genres, non ?

On dit « tapas », mais c’est pour permettre aux gens d’identifier rapidement ce qu’est le style izakaya. Au Japon, nous n’avons pas de formule entrée-plat-dessert. Nous nous retrouvons tous ensemble, nous commandons en petite quantité et nous partageons. Après le travail, nous commandons une bière avec deux ou trois choses à grignoter. C’est vraiment l’équivalent du tapas et du bistro.

Vous cuisinez avec beaucoup de produits frais et locaux. Ça ne vous complique pas la tâche pour proposer une cuisine japonaise authentique ?

Non, ce n’est pas compliqué. Nous essayons de travailler avec les légumes de saison que l’on trouve ici, tout simplement parce que c’est frais [Rires]. Je vais au marché quasiment tous les matins parce que ce sont les produits qui m’inspirent le plus. Dans la manière de cuisiner, c’est traditionnel, parfois un peu fusion. Cela nous permet de proposer des produits un peu haut de gamme mais pas chers. C’est vraiment notre philosophie. Vous êtes cuisinière et sommelière.

D'où vient votre passion pour la cuisine et le vin ?

Initialement, j’ai fait des études de mode au Japon. Et puis quand j’étais étudiante, j’ai commencé à travailler un peu dans la restauration. J’aime manger, j’aime faire la cuisine. C’est pour cela que je me suis lancée dans la restauration. J’aime aussi beaucoup les différentes cuisines dans le monde c’est la raison pour laquelle j’ai travaillé dans des restaurants thaïlandais, mexicains, français... J’ai appris beaucoup de différentes techniques, découvert des épices variées. C’est aussi la raison qui m’a poussée à venir en France. Concernant la partie sommelière, vers vingt-cinq ans, j’ai commencé à travailler dans des restaurants plus modernes. Il y avait beaucoup de cuisiniers, mais pas de sommeliers. Puisque c’était un poste vacant, ça a été une opportunité pour moi de suivre une formation à Tokyo. Ce qui est intéressant, c’est qu’on importe beaucoup de vins du monde entier au Japon. J’ai ensuite commencé à travailler dans un petit bar à vin, et puis j’ai assisté à beaucoup de salons du vin, rencontré des producteurs de vin naturel.

Cet article est à lire en version intégrale dans Koï #24, disponible en ligne ou en kiosque.


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