Dans les placards de Yin-Line : les agrumes asiatiques

Cuisine cuisine asiatique numéro 15

 

Les agrumes sont originaires d’Asie et se sont exportés au fil des siècles sur tous les continents où ils ont vite été adoptés pour leurs parfums envoûtants et leurs bienfaits pour notre santé. De l’énorme pamplemousse au tout petit kumquat, en passant par la fantastique main de Bouddha, ces fruits d’hivers ont encore bien des choses à nous dévoiler! Voici toutes mes astuces pour les savourer.
[Texte : Yin-Line Chea. Illustrations : Blandine Pannequin] 

Le pamplemousse

La confusion est ancrée dans nos esprits depuis longtemps, le «  pamplemousse  » que nous avons l’habitude de consommer au petit déjeuner est en fait un pomélo, croisement naturel entre un vrai pamplemousse et une orange ! Plus rustique et beaucoup plus gros (souvent plus d’un kg), le vrai pamplemousse est consommé en Asie pour sa pulpe douce, croquante, sucrée et peu amère. Il se distingue par sa taille, sa forme légèrement pointue, son écorce épaisse et sa chair «  miel  » ou rouge vif.

À croquer avec plaisir et sans complexe tout l’hiver, sauf si vous prenez des médicaments, car comme tous les pamplemousses, il interagit avec certains traitements.

 

 

Le calamansi

Tout petit agrume rond fortement apprécié aux Philippines, on le trouve aussi en Malaisie. Hybride naturel entre le kumquat et la mandarine, il est utilisé comme un petit citron et consommé avant maturité, quand il est encore vert, car il devient incroyablement acide lorsqu’il mûrit.

Son petit arôme fleuri séduit les barmen qui l’intègrent au mojito ou dans un verre de cola pour un petit goût de paradis ! Il pousse aussi très bien en pot et fera un adorable arbre ornemental pour appartement.

Le kumquat

Sans doute l’un des plus petits agrumes au monde puisqu’il fait à peine quelques centimètres ! Son nom vient du cantonais qui signifie «  orange d’or  », il représente surtout l’abondance durant les fêtes du Nouvel An lunaire. Il se mange tout entier avec la peau, qui a une saveur intense et légèrement amère, mais tellement parfumée ! Le kumquat contient très peu de jus et on aime le consommer cru ou encore confit.

De plus en plus à la mode, quelques fines rondelles relèveront vos plats de poissons, de canards, ou vos pâtisseries.

La main de Bouddha

Cet ancêtre du cédrat a une forme sortie tout droit d’un conte de fée. Il serait né secrètement entre le nord de l’Inde, la Birmanie et la Chine il y a des siècles. Comme une main aux mille doigts longs et parfumés, il est traditionnellement utilisé pour parfumer les garde-robes, ou en offrande lors des prières. Il est composé essentiellement d’écorce et ne possède pas ou peu de pulpe.

Dépourvu d’acidité et d’amertume, il se mange entièrement, en carpaccio par exemple, et son zeste très aromatique peut être infusé pour réaliser à la maison des vinaigres ou des alcools envoûtants. Son écorce confite, enrobée de chocolat, est un cadeau délicieux et très original à préparer soi-même. 

La satsuma

Un autre agrume japonais a fait son apparition : la très jolie mandarine satsuma, à la peau verte éclatante même à maturité et à la pulpe douce et orangée, un vrai plaisir pour les yeux et pour le palais.

Le yuzu

On ne présente plus le yuzu qui est devenu ces dernières années le citron japonais le plus connu des téléréalités culinaires. Ce citron à la peau épaisse et irrégulière, qui pousse également à l’état sauvage au centre de la Chine et dans les montagnes du Tibet, est aussi la star des tisanes coréennes. Au Japon, il est aussi bien un agrume d’automne lorsqu’il est vert, que d’hiver lorsqu’il est cueilli à maturité en décembre. Son goût typé rappelant la mandarine a conquis le monde de la gastronomie.

Le combava

Ne vous fiez pas à son allure bosselée, le combava est la star de la cuisine indonésienne. D’un vert profond, son zeste embaume au point qu’on délaisse sa pulpe sèche et aigre sans réel intérêt. On l’appelle aussi kaffir et son arôme, que l’on retrouve également dans ses feuilles, rappelle la citronnelle. Il parfume de nombreux plats à travers toute l’Asie du Sud-Est, comme l’ amok  cambodgien ou la fameuse soupe tom yam thaïlandaise. Ses huiles essentielles sont aussi utilisées en aromathérapie. Une huile de combava maison sera excellente pour un massage déstressant et dynamisant. Très puissant, il en suffit de peu, conservez donc le fruit et les feuilles au congélateur pour les utiliser au besoin.

Cet article est paru dans Koï #15.


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