Les alcools asiatiques de A à Z

célébrations cuisine asiatique Numéro 24

Réputés comme le whisky nippon, iconiques comme le soju coréen ou incontournables en cuisine comme le vin de Shaoxing, les alcools venus d’Asie réservent bien des surprises. Notre guide alphabétique pour s’y retrouver.
[Texte : Sophie Kloetzli – illustrations : Marion Kieu]

A COMME ALCOOL

Entre les bières blondes légères, les vins, les liqueurs de fruits et les alcools de riz à 50°, les alcools asiatiques balaient un large éventail de saveurs et de savoir-faire, sur un continent où la consommation ne fait qu’augmenter. Entre 1990 et 2017, celle-ci a en effet doublé en Asie du Sud-Est pour atteindre 4,7 litres par tête chaque année (selon la revue médicale The Lancet).

B COMME BAIJU

Ce n’est pas l’alcool national chinois pour rien. Avant de devenir la boisson fétiche des hommes d’affaires du pays, cette liqueur très forte pouvant atteindre 60° a accompagné quelques épisodes marquants de l’histoire. On raconte que les généraux de l’Armée rouge s’en servaient durant la Longue Marche (1934-1935), à l’issue de laquelle Mao Zedong s’est imposé comme le leader des communistes, pour se détendre mais aussi pour désinfecter leurs plaies et soulager leurs maux de ventre. Plus tard, en 1972, c’est encore avec du baiju que le Premier ministre Zhou Enlai et le président Richard Nixon arrosèrent le rapprochement entre les deux pays. Très variable en qualité, il reste néanmoins peu connu en dehors des frontières chinoises. La prestigieuse marque Moutai entend y remédier, mais il faudra mettre la main à la poche pour se l’offrir : comptez aux alentours de 275 euros le demi-litre.

C COMME CUISINE

Qu’on se le dise, l’utilisation du vin en cuisine n’est pas réservée à la gastronomie française ou italienne. En Chine, le vin de Shaoxing (aussi appelé vin jaune, obtenu par la fermentation du riz) infuse les marinades et les sauces, des aubergines à la sichuanaise au poulet gōng bào en passant par le porc hong shāo. Le saké, lui, est un ingrédient clé dans la cuisine japonaise. Que ce soit avec du poisson vapeur ou du boeuf sauté, cet alcool relève les saveurs en apportant une touche umami.

Cet article est à lire en version intégrale dans Koï #24, disponible en ligne ou en kiosque.


Article précédent Article suivant